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教你如何打发出稳定的淡奶油

一、概念辨析

1.鲜奶油和淡奶油的区别

二者都由鲜奶而来，不同之处在于乳脂肪的含量。一般牛奶乳脂肪含量在3.7%左右，而淡奶油则是35-50%。如果要给淡奶油下个定义，那就是淡奶油一般指可以打发裱花用的动物奶油，脂肪含量一般在30%~36%，打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。

2.植物奶油和动物奶油：

（1）来源不一样

动物奶油是从牛奶当中提炼而来的，其脂肪含量在百分之十到百分之五十七之间，不一样的品牌含量有一定的差别，这种奶油不含有其他的复杂成分在里面，充分的保证了牛奶当中的钙质和相应的营养物质在其中，而植物性奶油则是通过植物油做氢化而来的，其成分主要包含的是一些氢化成分，其营养没有动物性的奶油营养好。

（2）颜色不同。

植物奶油是白色，像白纸一样的白。而动物奶油是天然的奶白色，微微有些发黄。

（3）口感不一样

动物奶油因为没有放糖浆在其中，所以其甜度跟植物奶油相比要低一些，所以，就口感方面来看动物奶油给人的感觉更为清爽一些，而且还伴随着一些牛奶的清香气息在里面呢，相反，植物奶油则给人一种比较腻的口感。

（4）稳定性不同。

动物奶油稳定性较弱，必须放置在4℃的冰箱冷藏，才可以使造型稳定，不融化。而植物奶油稳定性极强，造型裱花层次分明，而且可以在常温下保持坚挺的造型，所以被很多商家青睐。

（5）价格不同。

动物奶油属于纯天然的，所以价格偏高。而植物奶油含一些添加剂，所以价格较低。按照目前市场价来说，买1L动物奶油的价钱可以买2瓶植物奶油了。

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二、选购

三、打发

Step1:

在无水无油的在干净的打蛋盆中加入淡奶油，并且根据口味加入糖粉，增加淡奶油稳定性

Step2:

中速搅打，淡奶油奶油逐渐浓稠

打发程度与用途：

六分发：当出现花纹，但有很好的光泽度，倾斜盆子还可以流动，这个时候的状态适合做慕斯。

Step3:

继续打发，花纹更加立体，但光泽度下降

打发程度与用途：

中性发泡：奶油呈较直立的鸡尾状，将奶油倒立时不会移动，这个奶油适合抹面(简单的面)。

Step4:

继续搅打到奶油不能流动为止，大功告成

打发程度与用途：

干性发泡：看到球尖的奶油挺立不下滑，奶油光泽弱即为干性打发，适合抹面，但打到这个程度的鲜奶油会看起来组织粗糙不细腻没有光泽

如果继续搅打，淡奶油就会打发过头，呈现水油分离的状态，感觉像豆腐渣一样